. Владелец саратовских кондитерских «Яблонька» рассказал о борьбе за клиента и бизнесменах-хипстерах

Владелец саратовских кондитерских «Яблонька» рассказал о борьбе за клиента и бизнесменах-хипстерах


Саратовский бизнесмен Дмитрий Шминке, владелец сети кондитерских «Яблонька» и соучредитель ООО «РЕСТО» (рестораны «Мандарин», «Цеппелин», «Джонка», «Али-Баба») ответил на вопросы начинающих предпринимателей. Диалог прошел в рамках программы «Наставник ON-LINE», запущенной Институтом развития бизнеса и стратегий.

Общепит в России

В нашей стране ресторанный бизнес впитал в себя наследие советского прошлого. Лучшее, что у нас из него осталось – это санитарные требования и обучение. Рестораны высокой категории, которые сейчас действуют на территории города, оставили только это. Все остальное – зарубежный опыт, поскольку в целом общественное питание в СССР было устроено крайне плохо.

Как я стал ресторатором 

Никогда не думал, что буду иметь отношение к поварскому искусству, но так вышло, что моя специальность — это организация питания на судах морского и речного флота. К 1996 году она перестала существовать в штатном расписании, и я остался без работы. Какое-то время работал в системе «Газпрома» — в «Газпром питании», потом во Вьетнаме – заведовал питанием. Заработки были небольшие, и я пришел к тому, чтобы начать что-то свое.

Первый мой бизнес был совместный с партнерами, это был комиссионный магазин, куда мы не могли найти продавцов. В тоже время закрывалась такая отрасль, как комиссионторг. Оттуда мы взяли бухгалтера, товароведа, а потом подтянулись и продавцы.

О бизнесменах-хипстерах

Я считаю, что у нас нет конкуренции, а есть несколько секторов. Один я называю «хипстерский» — это когда люди заплатили большие деньги, побывали на всевозможных мастер-классах, решили, что у них все получится и открыли какую-то бургерную или пирожковую. Но надо иметь в виду, что любой мастер-класс – это только методичка, а не руководство к действию. В итоге даже если посмотреть только по центру города – сменилось множество вывесок.

В нашем городе можно выжить только на премьерности или на поддержании качества на самом высоком уровне. На плаву остаются те, кому удается зацепить потребителя. Это борьба за выживание, а не конкуренция.

Что делать с проблемными клиентами

Лет пять назад было характерно такое явление, когда люди отказывались платить по счету. Как правило, таких людей видно сразу, и официанты умеют их определять. Если я оказывался рядом, то разбирался с этой ситуацией. Таких неплательщиков приводили в милицию, но их в большинстве случаев отпускали. Тогда между ресторанами премиального сегмента появилось своего рода соглашение по обмену информацией о таких людях.

Другой случай произошел не так давно, когда человек пришел и сказал, что сломал себе зуб об кусок пластика, который якобы был запечен в нашем хлебе. Я позвал пекаря и попросил этот кусок пластика запечь в тесте – пластик просто растворился.

Такие ситуации я стараюсь разрешать сам, поскольку менеджер может что-то упустить, и это чревато последствиями. Есть же люди, которые зарабатывают на таких судебных разбирательствах и, например, знаю, что одна из популярных торговых сетей терпит убытки до 50 тысяч рублей ежемесячно.

Зачем официанту высшее образование

В свое время все официанты у нас были или с высшим образованием, или получающими высшее образование. С ними приятно разговаривать, они умеют общаться с людьми, а официант и продавец – это лицо компании.

Если сравнить вчерашнего школьника со студентом старших курсов – разница будет огромная. Другое дело, что, к сожалению, сейчас крайне неохотно идут, даже на достаточно высокие зарплаты.

Как росла «Яблонька»

Мы просто почувствовали спрос. Стараемся регулярно обновлять ассортимент и держаться в доступной ценовой категории. Порой с этим связано и то, что какую-то продукцию мы убираем, поскольку цены меняются, а нам важно оставаться в выбранной ценовой категории.

О рентабельности

Если человек работает один, то это одна рентабельность, если у него есть наемные работники – уже другая. В ресторанах наценка составляет 200-250% и это нормально, поскольку расходы огромные, начиная от затрат на электричество и заканчивая налоговыми сборами.

Три ошибки молодого бизнесмена

Одна из главных ошибок – это самомнение, когда человек нанимает себе заместителя, оборудует шикарный кабинет. Другая – это не понимание и не знание того, что ты делаешь. Часто такие люди еще и кредитуются, не осознавая, из каких средств будут выплачивать, если их прибыль заметно меньше затрат. Ну и еще одна ошибка – это идти в бизнес, не желая работать – это все равно что идти и быть уверенным, что сейчас найдешь кошелек полный денег и вдруг его почему-то не находишь.

Справка «БВ». Дмитрий Шминке руководит кондитерскими «Яблонька» в статусе ИП, сам проект развивается по франшизе. Первая кондитерская открылась в Саратове в 2013 году на улице Горького,35 — по этому адресу в советское время находилось очень известное саратовское кафе с таким же названием. Сейчас в Саратове действует 22 кондитерских под брендом «Яблонька» и еще одна открылась в Энгельсе. Также Дмитрий Шминке является гендиректором ООО «Трилогия-с» и ООО «Трест№17», также занимающихся ресторанным бизнесом. Их суммарная выручка в 2016 году составила почти 22 млн рублей.

На фото: Дмитрий Шминке в благотворительном спектакле «Д’Артаньян и три мушкетера» в роли капитана Де Тревиля. 

Источник: business-vector.info

Ссылка на основную публикацию
Яндекс.Метрика